México, único país latinoamericano con tres en la lista

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En el Guildhall Palace of London, se reunieron una verdadera pléyade de personalidades del mundo de la restauración, para escuchar el anuncio de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo del presente año, certamen organizado por la revista londinense Restaurant Magazine y patrocinado principalmente por las aguas S. Pellegrino y Acqua Panna

La parte interesante para nuestro país es que si bien no llegaron a los primeros 10, entre los privilegiados 50 primeros lugares, tres están ubicados en la capital, hazaña única en nuestra historia restauradora, y éstos son:

16. Pujol, de México DF, (subió cuatro lugares del 2014).

35. Quintonil, de México DF, (aparece por primera vez en esta lista).

37. Biko, de México DF, (reaparece dentro de la lista).

Tanto Pujol como Biko han sido nombrados en la lista de otros años, pero Quintonil lo hace por primera vez, logrando la tercia de ases.

Con respecto a la lista de los primeros 10 lugares, siete de ellos son veteranos de estos honores, dos son latinoamericanos y tres son novatos dentro de ella, lo cual puede ser un indicio de que las juventudes están empujando con fuerza y que pronto veremos otros nuevos y vigorosos.

El recién llegado

Sobre el restaurante Quintonil, propiedad del chef Jorge Vallejo, jefe de su cocina, y de su esposa Alejandra Flores, patrona del comedor, he comentado en estas páginas (mayo del 2014) que mantienen a la perfección el equilibrio entre el servicio y la comida.

No es para menos, las credenciales de la pareja son impecables.

Jorge estudió en el Centro Culinario Ambrosía y entre sus colaboraciones más notables destacan las que ha realizado con los chefs Santi Santamaría (QEPD) de Barcelona, Enrique Olvera del Pujol en México, DF, y René Redzepi del Noma en Copenhague (ahí confirmó la importancia del producto local, que rige su filosofía culinaria actualmente).

Alejandra tiene una licenciatura en Administración de Restaurantes del CESSA, maestría en Administración de Empresas Enfocadas a la Hospitalidad de Les Roches, Suiza, y se ha desempeñado anteriormente como directora de Operaciones y Comercial del Grupo Enrique Olvera.

Abrieron su propio restaurante el 9 de marzo del 2012, al estilo soft opening, pero su desarrollo ha sido exponencial, ofreciendo una cocina mexicana basada en la búsqueda de elementos nuevos cercanos a las personas, con sabores caseros.

Entre sus ingredientes se cuentan todo tipo de hierbas y hojas comestibles (huauzontles, hoja santa, quelites, quintoniles) provenientes de chinampas de Xochimilco y azoteas urbanas, pollos orgánicos free range, carne de res wagyu de Tamaulipas, carne de cerdo Kekén de Yucatán y muchos otros más.

A pesar de su corta vida, el restaurante ha recibido reconocimientos internacionales, pues ya tenía el lugar 21 entre los Mejores 50 Restaurantes de América Latina.

Primeros 10 lugares

Celler de Can Roca, de Gerona, España.

Ostería Francescana, de Modena, Italia.

Noma, ? de Copenhague, Dinamarca.

Central, de Lima, Perú.

Eleven Madison Park, de Nueva York, EU.

Mugaritz, de San Sebastián, España.

Dinner by Heston Blumenthal, de Londres, Inglaterra.

Norizama, de Tokio, Japón.

DOM, de Sao Paulo, Brasil.

Gaggan, de Bangkok, Tailandia.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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