México, único país latinoamericano con tres en la lista

© Proporcionado por El EconomistaMéxico, único país latinoamericano con tres en la lista

En el Guildhall Palace of London, se reunieron una verdadera pléyade de personalidades del mundo de la restauración, para escuchar el anuncio de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo del presente año, certamen organizado por la revista londinense Restaurant Magazine y patrocinado principalmente por las aguas S. Pellegrino y Acqua Panna

La parte interesante para nuestro país es que si bien no llegaron a los primeros 10, entre los privilegiados 50 primeros lugares, tres están ubicados en la capital, hazaña única en nuestra historia restauradora, y éstos son:

16. Pujol, de México DF, (subió cuatro lugares del 2014).

35. Quintonil, de México DF, (aparece por primera vez en esta lista).

37. Biko, de México DF, (reaparece dentro de la lista).

Tanto Pujol como Biko han sido nombrados en la lista de otros años, pero Quintonil lo hace por primera vez, logrando la tercia de ases.

Con respecto a la lista de los primeros 10 lugares, siete de ellos son veteranos de estos honores, dos son latinoamericanos y tres son novatos dentro de ella, lo cual puede ser un indicio de que las juventudes están empujando con fuerza y que pronto veremos otros nuevos y vigorosos.

El recién llegado

Sobre el restaurante Quintonil, propiedad del chef Jorge Vallejo, jefe de su cocina, y de su esposa Alejandra Flores, patrona del comedor, he comentado en estas páginas (mayo del 2014) que mantienen a la perfección el equilibrio entre el servicio y la comida.

No es para menos, las credenciales de la pareja son impecables.

Jorge estudió en el Centro Culinario Ambrosía y entre sus colaboraciones más notables destacan las que ha realizado con los chefs Santi Santamaría (QEPD) de Barcelona, Enrique Olvera del Pujol en México, DF, y René Redzepi del Noma en Copenhague (ahí confirmó la importancia del producto local, que rige su filosofía culinaria actualmente).

Alejandra tiene una licenciatura en Administración de Restaurantes del CESSA, maestría en Administración de Empresas Enfocadas a la Hospitalidad de Les Roches, Suiza, y se ha desempeñado anteriormente como directora de Operaciones y Comercial del Grupo Enrique Olvera.

Abrieron su propio restaurante el 9 de marzo del 2012, al estilo soft opening, pero su desarrollo ha sido exponencial, ofreciendo una cocina mexicana basada en la búsqueda de elementos nuevos cercanos a las personas, con sabores caseros.

Entre sus ingredientes se cuentan todo tipo de hierbas y hojas comestibles (huauzontles, hoja santa, quelites, quintoniles) provenientes de chinampas de Xochimilco y azoteas urbanas, pollos orgánicos free range, carne de res wagyu de Tamaulipas, carne de cerdo Kekén de Yucatán y muchos otros más.

A pesar de su corta vida, el restaurante ha recibido reconocimientos internacionales, pues ya tenía el lugar 21 entre los Mejores 50 Restaurantes de América Latina.

Primeros 10 lugares

Celler de Can Roca, de Gerona, España.

Ostería Francescana, de Modena, Italia.

Noma, ? de Copenhague, Dinamarca.

Central, de Lima, Perú.

Eleven Madison Park, de Nueva York, EU.

Mugaritz, de San Sebastián, España.

Dinner by Heston Blumenthal, de Londres, Inglaterra.

Norizama, de Tokio, Japón.

DOM, de Sao Paulo, Brasil.

Gaggan, de Bangkok, Tailandia.

jtoledo@eleconomista.com.mx

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¿De dónde vienen los tacos al pastor?

© Cortesía ¿Unos taquitos al pastor?

Al salir de viaje y estar lejos de casa lo primero que hace uno es extrañar (aparte de su cama) la comida de su casa y de su ciudad. 

En mi caso, aunque no me mudé a miles de kilómetros de mi casa, al llegar al DF y preguntar por unos tacos de trompo, lo único que recibí fueron caras de confusión. 

"La regia con sus palabras raras", dijo el taquero. 

Ahora sé que lo que yo quería era saciar mi antojo de lo que ahora conozco como tacos al pastor.

Los tacos de trompo (perdón, no puedo quitarme la costumbre) son literalmente cerdo en forma de trompo preparado con un adobo exquisito (cada taquero tiene su receta secreta) que se va cociendo a fuego lento. 

Tradicionalmente se sirven en una tortilla de maíz con piña, cebolla picada, cilantro y –¿porqué no?– un poco de queso. El limón no puede faltar jamás, así como una buena salsa verde que pique pero sin hacerte llorar.  

La curiosidad es una excelente herramienta para el conocimiento. Así que me di a la tarea de entender el porqué de que yo le digo taco de trompo y aquí se diga taco al pastor. 

Lo que descubrí es que en realidad, le diga como le diga, no importa. Ninguno de los dos es un invento mexicano.

El origen es árabe o turco, pues en 1960 hubo una gran migración libanesa a México. 

Al tratar los inmigrantes de recrear mexicanamente su platillo típico, el shawarma, con especias diferentes para marinarla y finalmente cambiando la carne de cordero por cerdo el resultado fue el taco al pastor.

En automático se me viene a la mente el gyro, el döner y el falafel. 

Así que si eres de los míos y estos tacos son de tu agrado, checa las diferencias de uno a otro. 

Todos estos platillos, menos el falafel, se cocinan en un trompo. 

Lo mejor de esta comida es que puedes encontrarla en puestos de casi cada esquina del planeta.

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